Coltelli da cucina: come scegliere i migliori?

Chi cucina tutti i giorni si accorge presto che buona parte della fatica ai fornelli dipende dagli attrezzi, e i coltelli da cucina sono quelli che fanno la differenza più evidente, perché una lama che taglia bene permette di lavorare più in fretta, con meno sforzo sul polso e con meno rischi, visto che i tagli domestici avvengono più spesso con coltelli poco affilati che scivolano sugli alimenti.

Davanti agli scaffali di un negozio o alle pagine di un e-commerce la scelta però si complica, tra set da dieci pezzi a prezzi molto bassi, coltelli giapponesi da centinaia di euro e sigle sull'acciaio che dicono poco a chi non è del mestiere, e per orientarsi bisogna capire prima di tutto quali tipi di coltello servono davvero nella propria cucina e poi come valutare la qualità della lama, l'impugnatura e la facilità di manutenzione.

Tipi di coltelli da cucina e quali servono davvero

Nella maggior parte delle cucine domestiche bastano due o tre coltelli di buona qualità, e conviene diffidare dei set molto numerosi a basso prezzo, che spesso includono pezzi usati una volta l'anno e lame mediocri, mentre con la stessa cifra si possono acquistare pochi modelli ben fatti destinati a durare decenni se trattati con un minimo di attenzione.

Il pezzo da cui partire è il coltello da chef, chiamato anche trinciante, con una lama di circa 20 centimetri che serve per tritare le verdure, affettare la carne e la maggior parte dei lavori quotidiani, e che si può sostituire con un santoku, il coltello giapponese con lama più corta e punta arrotondata, adatto a chi ha mani piccole o preferisce un taglio dall'alto verso il basso invece del movimento a dondolo tipico del coltello da chef europeo.

Accanto al coltello principale serve uno spelucchino da 8 o 10 centimetri, comodo per sbucciare la frutta, pulire gli ortaggi e fare lavori di precisione che con una lama lunga risultano scomodi, e un coltello da pane con lama seghettata, l'unico in grado di tagliare la crosta senza schiacciare la mollica e utile anche con i pomodori maturi.

Solo dopo aver coperto queste esigenze ha senso valutare coltelli più specifici, come il coltello per filettare il pesce, con lama sottile e flessibile, o il disossatore per chi lavora spesso la carne cruda, oppure la mannaia, che però in una cucina domestica trova poco spazio e serve quasi esclusivamente per spezzare ossa e cartilagini.

Acciaio e durezza della lama: coltelli tedeschi e giapponesi

La qualità di un coltello dipende in gran parte dall'acciaio con cui è fatta la lama e dal trattamento termico che ha ricevuto, e il dato più utile da guardare in scheda tecnica è la durezza sulla scala Rockwell, indicata con la sigla HRC: più il valore è alto, più la lama mantiene a lungo il filo, ma diventa anche più rigida e più esposta a scheggiature se usata in modo improprio.

I coltelli di tradizione tedesca, come quelli prodotti a Solingen, usano di solito acciai inox come l'X50CrMoV15, con una durezza tra 56 e 58 HRC e un angolo di affilatura intorno ai 15-20 gradi per lato, che danno una lama robusta, tollerante con gli urti e con chi non ha molta esperienza, facile da riaffilare anche con un semplice acciaino, anche se perde il filo prima rispetto a un coltello più duro.

Nei coltelli giapponesi la durezza sale di solito tra 60 e 63 HRC, con acciai come il VG-10 o le polveri SG2, e l'angolo di affilatura scende sotto i 15 gradi, per cui il taglio risulta molto più preciso e la lama resta affilata a lungo, a patto di evitare ossa, alimenti surgelati e movimenti di torsione che possono scheggiare il filo.

Una nota a parte meritano gli acciai al carbonio, come lo Shirogami e l'Aogami usati in molti coltelli artigianali giapponesi, che offrono un filo eccezionale ma si ossidano facilmente e vanno asciugati subito dopo ogni uso, mentre gli acciai inossidabili di buona qualità sono più adatti a chi vuole un coltello da usare tutti i giorni senza troppe attenzioni.

Impugnatura, bilanciamento e codolo del coltello

Anche il coltello con l'acciaio migliore diventa scomodo se l'impugnatura non si adatta alla mano, e per questo, quando possibile, conviene provarlo in negozio prima dell'acquisto, simulando il movimento di taglio sul tagliere e verificando che le dita non tocchino il piano di lavoro e che la presa resti salda anche con le mani umide.

Tra i materiali del manico, il legno offre una presa calda e piacevole ma richiede qualche cura in più, mentre i materiali sintetici come il POM e i compositi come la micarta o il pakkawood resistono meglio all'acqua e all'usura, e sono la scelta più pratica per chi lava spesso i coltelli e li usa in modo intensivo.

Un dettaglio da controllare è il codolo, cioè la parte della lama che entra nel manico: nei coltelli con codolo passante l'acciaio attraversa tutta l'impugnatura ed è visibile sui lati, il che garantisce maggiore solidità e un migliore bilanciamento, mentre nei modelli economici il codolo corto o incollato tende ad allentarsi nel tempo, soprattutto con lavaggi frequenti.

Il bilanciamento si valuta appoggiando il coltello su un dito nel punto in cui lama e manico si incontrano, e un coltello ben bilanciato resta in equilibrio o pende leggermente verso il manico, dando una sensazione di controllo durante il taglio; i coltelli tedeschi sono di solito più pesanti e aiutano nei tagli energici, mentre quelli giapponesi più leggeri affaticano meno nei lavori lunghi e ripetitivi.

Affilatura e manutenzione dei coltelli da cucina

Per far durare a lungo un coltello di qualità bisogna prima di tutto tenerlo lontano dalla lavastoviglie, dove le alte temperature, i detersivi aggressivi e gli urti con le stoviglie rovinano il filo e danneggiano il manico, e lavarlo a mano subito dopo l'uso, asciugandolo con un panno prima di riporlo.

Anche il tagliere incide sulla durata della lama, perché le superfici dure come vetro, marmo o ceramica consumano il filo in pochi tagli, mentre il legno e la plastica di buona qualità assorbono l'impatto, e lo stesso vale per la conservazione: tenere i coltelli sciolti in un cassetto li espone a urti continui, per cui è meglio usare un ceppo, una barra magnetica da parete oppure dei proteggilama.

Tra un'affilatura e l'altra il filo si mantiene con l'acciaino, che riallinea la lama senza togliere materiale e va bene per i coltelli tedeschi, mentre per le lame giapponesi più dure è preferibile un'asta in ceramica, perché l'acciaino tradizionale rischia di scheggiare il filo.

Quando il coltello non taglia più bene nemmeno dopo questi passaggi è il momento di affilarlo con le pietre ad acqua, partendo da una grana media intorno a 1000 per ricostruire il filo e passando poi a una grana fine tra 3000 e 6000 per rifinirlo, mantenendo un angolo costante durante tutto il movimento; chi non ha dimestichezza con le pietre può affidarsi a un arrotino o a un affilatore professionale una o due volte l'anno, evitando gli affilacoltelli a rotelle più economici, che asportano molto acciaio e accorciano la vita della lama.