Degustazione di vini: passa tutto attraverso i sensi

Bere un buon bicchiere di vino significa saperlo assaporare con ogni singola sfera sensoriale: profumo, sapore, vista e metaforicamente anche il tatto.

Fare dunque un’analisi organolettica di un vino vuol dire dunque suddividerlo in ogni sua minima parte per poter valutarne singolarmente ogni aspetto usando i nostri sensi e in seguito rimetterlo insieme per un giudizio complessivo.

Degustare i vini usando tutti i sensi

La vista, l’olfatto e il gusto sono i protagonisti di una degustazione, ma lo è anche il tatto nel momento in cui si porta questo meraviglioso nettare in bocca e si comincia ad avvertire un’ipotetica astringenza per la componente tannica. Mentre invece si tiene impegnato l’udito a seconda del rumore che produce il tappo, senza poi contare l’uso della vista al fermentare delle bollicine.

Ecco dunque che se è facile immaginare che più o meno tutti i sensi vengono impegnato nella degustazione e percezione del vino, diventa molto difficile capire quali siano i parametri da usare per questa raffinata degustazione del vino.

Il primo senso impegnato è quello visivo: la vista ci consente ancora quando il vino è nella bottiglia di poterci fare un’idea (giusta o sbagliata che sia) di ciò che andremo ad assaggiare. Una volta poi preso il vino dalle classiche cantinette refrigerate vino, ormai tipiche in ogni casa e non solo, lo sguardo cade subito sull’aspetto della limpidezza: la presenza più o meno palese di particelle in sospensione mette in evidenza se un vino risulta velato, limpido o cristallino.

Da notare che, se fino a poco tempo fa un vino poco nitido era preso in considerazione in modo negativo,  oggi l’aumento del numero di produttori biologici, biodinamici e naturali ha portato alla riduzione del numero di filtrazioni e travasi, perché oltre a cancellare i residui rimuovono anche sostanze che servono alla conservazione e allo sviluppo dei profumi e del gusto.

La limpidezza non si deve confondere con la trasparenza, che è invece la capacità della luce di passare attraverso il liquido: un vino può apparire limpido, ma poco trasparente a causa ad esempio del colore intenso.

Degustazione vino dalla vista al gusto

Mentre si versa il liquido nel bicchiere è possibile controllarne la consistenza e cioè se si versa in modo fluido o più oleoso dando l’idea del livello di componenti come etanolo (alcolicità), glicerolo (rotondità) e zuccheri (dolcezza). Facendo versare il vino nel bicchiere si può valutare l’eventuale presenza di archetti: più sono fitti e si versano in modo lento e maggiore sarà il grado alcolico del nostro nettare.

Ciò che nel bicchiere si vede per prima cosa è il colore, grazie ai polifenoli che sono le sostanze contenuti nella buccia e nei vinaccioli (i semini) dell’uva, che quando entrano in contatto con il mosto gli conferiscono il colore primario che prenderà col tempo le varie sfumature.

Dal colore del vino si possono ricavare molte informazioni come per esempio il livello di maturazione delle uve, il tipo di lavorazione e il grado di evoluzione del prodotto: i vini bianchi cambiano colore dal giallo acerbo chiaro e verdolino, alla tonalità oro, fino all’ambra tipico delle uve appassite o sovra-maturate, mentre quelli rossi hanno colori che vanno dal rosso violaceo, al rosso granato, ma anche l’aranciato per i vini da lungo invecchiamento.

L’effervescenza infine, se dovesse essere presente, viene presa in considerazione in base al numero delle bollicine, alla loro grana (struttura) e alla persistenza, cioè per quanto tempo stanno nel bicchiere. Ed ecco che il vino è pronto per passare al senso del gusto. Cin cin.

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